Variedades de café en Guatemala: cuáles hay y a qué saben

Cuando alguien pregunta "¿qué café me recomendás?", casi siempre responde otra pregunta: ¿qué variedad te gusta? Y ahí es donde la mayoría se pierde, porque en el supermercado el café se vende por marca o por tueste, nunca por variedad.

La variedad es al café lo que la cepa al vino. Una Geisha y un Caturra sembrados en la misma finca, cosechados el mismo día y tostados por la misma persona saben a cosas distintas. No un poco distintas: distintas de verdad.

En Guatemala se cultivan sobre todo variedades de arábica: las tradicionales Bourbon, Typica, Caturra, Catuaí y Pache; las de grano grande o perfil exótico Pacamara, Maragogype, Maracaturra y Geisha; y las resistentes a la roya, como Sarchimor, Catimor y Anacafé 14. Esta guía explica las que trabajamos en Bajo Sombra y, al final, las otras que vas a ver en las etiquetas del país.

Primero: ¿qué es una variedad?

Casi todo el café de especialidad del mundo es de la especie Coffea arabica. Dentro de esa especie hay variedades, que son poblaciones con características genéticas propias: tamaño del grano, resistencia a enfermedades, productividad de la planta y —lo que nos importa acá— perfil de sabor.

Algunas variedades aparecieron solas, por cambios naturales en una plantación. Otras fueron cruzadas en centros de investigación. Las que siguen tienen historias muy diferentes.

Bourbon: la clásica

El Bourbon es la variedad madre de media Centroamérica. Salió de Yemen, pasó por la isla de Bourbon (hoy Reunión) en el siglo XVIII y llegó a Guatemala a mediados del XIX. Casi todas las variedades «tradicionales» del país descienden de ella.

En taza es la referencia del equilibrio: dulzor a caramelo y miel, cuerpo redondo y una acidez cítrica tranquila, a veces con un toque floral. Es el café que muchos identifican como «sabor a café de Guatemala» sin saber que están describiendo una variedad.

Produce menos que sus hijas de porte bajo, así que cada vez es menos común en fincas grandes y más frecuente en productores pequeños que la conservan. Nosotros tenemos hoy un Bourbon de Rabinal, en Baja Verapaz: el más suave del catálogo.

Caturra: la confiable

Caturra es una mutación natural de Bourbon que se identificó en Brasil. Su rasgo distintivo no está en la taza sino en la planta: es de porte bajo, lo que la hace mucho más fácil de cosechar y permite sembrar más plantas por hectárea. Por eso se volvió tan común en Centroamérica.

En taza es equilibrada y limpia: chocolate, caramelo y una acidez cítrica media que no incomoda a nadie. No es la variedad que te va a volar la cabeza, y ahí está su virtud: es el café que podés tomar todos los días sin cansarte.

Si estás empezando en el café de especialidad, empezá acá. Nuestro Caturra lavado es siempre el más accesible del catálogo, justamente para que la puerta de entrada no sea cara. Hoy además lo tenemos en proceso honey y natural, del mismo lote, para quien quiera ver cuánto cambia una variedad con el proceso.

Pacamara: la grande

Pacamara es un cruce hecho por humanos: Pacas × Maragogype, desarrollado en El Salvador a finales de los años cincuenta. De Pacas heredó el porte manejable; de Maragogype, el grano enorme.

En la taza es una variedad expresiva y a veces impredecible. Lo típico es encontrar dulzor a panela, acidez de fruta de hueso —durazno, ciruela— y un cuerpo sedoso que se queda mucho rato después del trago. Es un café con presencia.

Es nuestra recomendación para quien ya conoce el café lavado clásico y quiere algo con más volumen sin irse a lo frutal extremo. Hoy lo traemos de San Jerónimo, en Baja Verapaz.

Maragogype: el grano elefante

Maragogype es una mutación natural de Typica encontrada cerca de Maragogipe, en Bahía, Brasil, allá por 1870. Produce granos especialmente grandes —de ahí el apodo de "grano elefante"— y poco café por planta, por lo que suele estar disponible en cantidades limitadas.

Lo curioso es el contraste: grano gigante, taza amable. Esperá acidez baja, dulzor alto y notas de caramelo, fruta madura y a veces canela, con un cuerpo que va de ligero a denso según la altura y el proceso. Los dos Maragogype que tenemos hoy, de San Jerónimo y de Santa Cruz Verapaz, son la prueba: misma variedad, dos tazas.

Si te gustan los cafés suaves y sin filos, el Maragogype es para vos.

Geisha: la que cambió el mercado

La Geisha (o Gesha) viene de Etiopía, de la zona del bosque de Gesha, de donde se colectó en los años treinta. Pasó por varios centros de investigación y llegó a Centroamérica más como curiosidad agronómica que como promesa: produce poco y la planta es delicada.

Todo cambió en 2004, cuando una finca panameña la presentó en una competencia y los jueces se encontraron con algo que no parecía café: jazmín, bergamota, mandarina, cuerpo de té. Desde entonces la Geisha es la variedad más cotizada del mundo y por eso siempre cuesta más que las demás.

En Guatemala se da bien en las partes más altas de cada región. La que tenemos hoy viene de Santa Cruz Verapaz, a 1,600 msnm, y es el café con el punteo más alto del catálogo: jazmín, cereza e higo, con textura sedosa.

Tabla rápida para elegir

Las otras variedades que vas a ver en Guatemala

Typica

La variedad original de América: llegó desde Etiopía pasando por Yemen y Java, y de ahí a las colonias. Es de grano alargado y taza limpia y dulce, con acidez media. Produce poco y se enferma con facilidad, así que en Guatemala hoy es rara; donde queda, suele ser en fincas viejas de Atitlán y las Verapaces.

Catuaí

Cruce de Caturra y Mundo Novo hecho en Brasil, de porte bajo y buena producción. Es una de las variedades más sembradas del país porque aguanta viento y carga mucho fruto. Su taza es equilibrada y sin extremos: dulzor medio, acidez media, cuerpo medio. Un buen Catuaí de altura sorprende; uno de zona baja pasa desapercibido.

Pache

La variedad más guatemalteca de todas: una mutación de Typica hallada en 1949 en la finca El Brito, en Santa Rosa. Hay dos: el Pache común, de planta compacta, y el Pache colís, cruce con Caturra. Da una taza suave, de acidez baja y dulzor limpio, y se ve mucho en Fraijanes, Nuevo Oriente y las Verapaces.

Maracaturra

Cruce de Maragogype y Caturra: conserva parte del grano grande del primero con algo más de rendimiento del segundo. En taza se parece al Maragogype, dulce y amable, con un poco más de acidez. Es poco común y suele venderse como microlote.

Sarchimor, Catimor y Anacafé 14

Las resistentes a la roya. Sarchimor y Catimor son cruces con Híbrido de Timor, una planta con genética de robusta que aporta la resistencia; se siembran cada vez más desde la crisis de roya de 2012. Anacafé 14, desarrollada en el país y liberada en 2014, cruza Pacamara con Catimor y consigue una taza mejor que sus parientes. Se eligen por la enfermedad, no por el sabor, aunque bien trabajadas dan cafés correctos.

Ninguna de estas está hoy en nuestro catálogo, y no descartamos que alguna entre: compramos lo que pasa la mesa de catación, no lo que dice el nombre.

Una advertencia honesta

La variedad importa, pero no es lo único. El mismo Pacamara puede saber espectacular o a nada según la altura, el momento de la cosecha, cómo se secó, cuánto tiempo pasó desde el tueste y cómo lo preparaste esta mañana.

Por eso en cada bolsa te decimos la variedad, sí, pero también el proceso, la región y la altitud. Si querés entender la otra mitad de la ecuación, seguí con cómo el proceso cambia la taza.

¿Dudas sobre cuál pedir? Escribinos y te ayudamos a elegir según tu método de preparación.