Guía de variedades de café en Guatemala: Pacamara, Caturra, Maragogype y Geisha

Cuando alguien pregunta "¿qué café me recomendás?", casi siempre responde otra pregunta: ¿qué variedad te gusta? Y ahí es donde la mayoría se pierde, porque en el supermercado el café se vende por marca o por tueste, nunca por variedad.

La variedad es al café lo que la cepa al vino. Una Geisha y un Caturra sembrados en la misma finca, cosechados el mismo día y tostados por la misma persona saben a cosas distintas. No un poco distintas: distintas de verdad.

Esta es la guía de las cuatro variedades que trabajamos, para que la próxima vez elijas sabiendo qué esperás.

Primero: ¿qué es una variedad?

Casi todo el café de especialidad del mundo es de la especie Coffea arabica. Dentro de esa especie hay variedades, que son poblaciones con características genéticas propias: tamaño del grano, resistencia a enfermedades, productividad de la planta y —lo que nos importa acá— perfil de sabor.

Algunas variedades aparecieron solas, por mutación natural en un cafetal. Otras las cruzaron a propósito en centros de investigación. Las cuatro que siguen tienen historias muy diferentes.

Caturra: la confiable

Caturra es una mutación natural de Bourbon que se identificó en Brasil. Su rasgo distintivo no está en la taza sino en la planta: es de porte bajo, lo que la hace mucho más fácil de cosechar y permite sembrar más plantas por hectárea. Por eso se volvió tan común en Centroamérica.

En taza es equilibrada y limpia: chocolate, caramelo y una acidez cítrica media que no incomoda a nadie. No es la variedad que te va a volar la cabeza, y ahí está su virtud: es el café que podés tomar todos los días sin cansarte.

Si estás empezando en el café de especialidad, empezá acá. Nuestro Caturra lavado es el más accesible del catálogo justamente para que la puerta de entrada no sea cara.

Pacamara: la grande

Pacamara es un cruce hecho por humanos: Pacas × Maragogype, desarrollado en El Salvador a finales de los años cincuenta. De Pacas heredó el porte manejable; de Maragogype, el grano enorme.

En la taza es una variedad expresiva y a veces impredecible. Lo típico es encontrar dulzor a panela, acidez de fruta de hueso —durazno, ciruela— y un cuerpo sedoso que se queda mucho rato después del trago. Es un café con presencia.

Es nuestra recomendación para quien ya conoce el café lavado clásico y quiere algo con más volumen sin irse a lo frutal extremo. Podés verlo en Pacamara.

Maragogype: el grano elefante

Maragogype es una mutación natural de Typica encontrada cerca de Maragogipe, en Bahía, Brasil, allá por 1870. Produce los granos más grandes del arábica —de ahí el apodo de "grano elefante"— y también muy poco café por planta. Esa baja productividad explica por qué siempre es un lote pequeño y por qué mucha gente nunca lo ha probado.

Lo curioso es el contraste: grano gigante, taza delicada. Esperá acidez baja, cuerpo ligero a medio, notas de nuez y miel de caña, y una textura que recuerda más al té que al café espeso de olla.

Si te gustan los cafés suaves y sin filos, el Maragogype es para vos.

Geisha: la que cambió el mercado

La Geisha (o Gesha) viene de Etiopía, de la zona del bosque de Gesha, de donde se colectó en los años treinta. Pasó por varios centros de investigación y llegó a Centroamérica más como curiosidad agronómica que como promesa: produce poco y la planta es delicada.

Todo cambió en 2004, cuando una finca panameña la presentó en una competencia y los jueces se encontraron con algo que no parecía café: jazmín, bergamota, mandarina, cuerpo de té. Desde entonces la Geisha es la variedad más cotizada del mundo y por eso siempre cuesta más que las demás.

En Guatemala se da bien en alturas por encima de los 1,700 msnm. Nosotros la trabajamos en dos procesos distintos, y vale la pena probarlos en paralelo:

• La Geisha Honey mantiene lo floral al frente, con más dulzor y textura.
• La Geisha Natural es mucho más frutal: fresa, durazno en almíbar, cacao al final.

Tabla rápida para elegir

Variedad	Origen	Acidez	Cuerpo	Cuándo elegirla
Caturra	Mutación de Bourbon (Brasil)	Media	Medio	Todos los días, para cualquier método
Pacamara	Pacas × Maragogype (El Salvador)	Media-alta	Alto	Querés algo dulce y con presencia
Maragogype	Mutación de Typica (Brasil)	Baja	Ligero	Preferís tazas suaves y delicadas
Geisha	Etiopía	Alta	Ligero a medio	Querés lo floral y frutal al máximo

Una advertencia honesta

La variedad importa, pero no es lo único. El mismo Pacamara puede saber espectacular o a nada según la altura, el momento de la cosecha, cómo se secó, cuánto tiempo pasó desde el tueste y cómo lo preparaste esta mañana.

Por eso en cada bolsa te decimos la variedad, sí, pero también el proceso, la región y la altitud. Si querés entender la otra mitad de la ecuación, seguí con cómo el proceso cambia la taza.

¿Dudas sobre cuál pedir? Escribinos y te ayudamos a elegir según tu método de preparación.