Qué es la catación de café y cómo se puntúa

La catación de café es la evaluación sensorial estandarizada con la que se prueba, se describe y se puntúa un café sobre 100 puntos. Se prepara siempre igual, con la misma dosis, la misma agua y la misma temperatura, para que lo único que cambie entre vasos sea el café. En inglés se llama cupping; en España, cata de café.

Para nosotros no es un ritual: es la herramienta con la que decidimos qué compramos y qué no. Cuando decimos que un café es «de especialidad» no estamos usando un adjetivo de folleto, estamos diciendo que alguien lo probó bajo protocolo y le puso un número.

¿Para qué sirve catar el café?

Para comparar cafés sin engañarse.

Si probás un café en tu taza favorita, con tu método y tu azúcar, y otro distinto al día siguiente, no estás comparando cafés: estás comparando dos mañanas diferentes. La catación elimina esas variables. Misma dosis, misma agua, misma temperatura, mismos tiempos, mismos vasos, todos servidos a la vez y en la misma mesa.

Sirve para tres cosas concretas: decidir si un lote se compra, ponerle un precio acorde a su calidad y describirlo con palabras que otra persona pueda reconocer. Las notas que ves en nuestras bolsas salen de ahí, no de la imaginación.

¿Cómo se hace una catación de café paso a paso?

El protocolo más usado en el mundo sigue siendo el clásico de la Specialty Coffee Association, publicado en 2004. Estas son sus cantidades reales:

1. Tostar la muestra en un perfil claro y neutro, pensado para revelar el café y no para lucirlo, entre 8 y 24 horas antes de la mesa. El tueste de catación es más claro que el que después va a la bolsa; el perfil comercial se decide con el tueste ya elegido el lote.
2. Moler justo antes, como máximo 15 minutos antes de servir el agua, un poco más grueso que para filtro: el estándar dice que entre el 70 % y el 75 % del café debe pasar por un tamiz de malla 20. Si querés afinar el punto, la guía de molienda lo explica con los métodos caseros.
3. Pesar 8,25 g de café por cada 150 ml de agua, una proporción de 1:18. Se preparan cinco tazas por muestra, no una: así se sabe si el lote es uniforme.
4. Oler en seco. Eso es la fragancia.
5. Verter agua a 93 °C (entre 92 y 94), limpia y con una mineralización moderada, de 125 a 175 ppm. Se llena el vaso hasta el borde y se deja reposar 4 minutos sin tocar.
6. Romper la costra que se formó arriba con tres pasadas de cuchara, acercando la nariz. Ese es el aroma húmedo, y para muchos catadores es el momento más revelador de toda la mesa.
7. Retirar la espuma con dos cucharas y esperar.
8. Probar a sorbos aspirados, ruidosos a propósito, entre 8 y 10 minutos después de verter, cuando el café baja de unos 71 °C. El sorbo pulveriza el café en la boca y lo lleva a toda la lengua y al olfato retronasal.
9. Volver a probar mientras se enfría. Entre 71 y 60 °C se evalúan acidez, cuerpo y balance; por debajo de unos 38 °C, dulzor, uniformidad y taza limpia. Se deja de puntuar a 21 °C. Una mesa completa toma cerca de una hora.

Muchos defectos y muchas virtudes solo aparecen cuando la taza se enfría. Por eso una catación seria nunca termina con el primer sorbo.

¿Qué se evalúa en una catación?

No se puntúa «qué tan rico está», sino diez atributos por separado:

Los defectos se descuentan aparte: una taza con sabor a fermento o a moho resta puntos a toda la muestra aunque las otras cuatro sean perfectas.

¿Cómo se lee el puntaje de un café?

La suma da un número sobre 100, y ese número tiene rangos que todo el mercado reconoce:

Para dimensionarlo: un punto de diferencia arriba de 86 suele significar un salto grande de precio, porque hay muchísimo menos café en ese rango. Nuestro catálogo actual va de 85,5 a 90 puntos, y el precio de cada bolsa sigue esa escala.

¿Qué cambió con el CVA de la SCA en 2024?

En noviembre de 2024 la Specialty Coffee Association adoptó oficialmente el Coffee Value Assessment (CVA), que reemplaza al formulario de 2004. La idea central es separar dos preguntas que antes iban mezcladas: qué hay en la taza (evaluación descriptiva, sin nota) y cuánto gusta (evaluación afectiva, en una escala de 9 puntos por sección, que después se convierte a una nota sobre 100).

En la práctica, el protocolo clásico sigue siendo el que más se usa en laboratorios y compras del día a día, y 80 puntos sigue siendo la referencia del mercado para hablar de especialidad. Cuando veas un puntaje en una de nuestras fichas, viene de una mesa con el formulario clásico.

¿Por qué un catador rechaza un lote?

Acá está la parte que no se ve desde afuera. Un lote puede tener todo a favor, una variedad interesante, altura, una finca que trabaja bien, y aun así no llegar.

Las razones más comunes:

• Falta de uniformidad: cuatro tazas espectaculares y una con sabor a fermento. Eso significa que el problema puede repetirse en la bolsa que te llegue a vos.
• Secado apurado: el café sabe bien al principio pero envejece rapidísimo. A las tres semanas ya no es el mismo.
• Defectos leves pero presentes: un fondo a papel, a madera vieja, a moho. Si lo notamos nosotros, lo vas a notar vos.

Comprar es fácil; recuperar la confianza de alguien que abrió una bolsa mala es mucho más difícil. Por eso preferimos quedarnos cortos de inventario antes que llenar el catálogo. Si tenés una cafetería, así es como elegimos también lo que te vendemos al por mayor, y si sos importador, las muestras de catación que te enviamos salen de la misma mesa.

¿Se puede catar café en casa?

Sí, y no hace falta nada especial. Necesitás dos o tres cafés distintos, vasos iguales, una balanza y agua caliente.

La versión casera: 11 gramos de café por cada 200 ml de agua en cada vaso (o los 8,25 g por 150 ml del protocolo, si tus vasos son pequeños), molienda media-gruesa, cuatro minutos, romper la costra, retirar la espuma y probar. Sin azúcar, sin leche, y a sorbos fuertes.

Lo interesante no es ponerle puntaje, sino notar en qué se diferencian. Dos pares que funcionan muy bien:

• Mismo grano, distinto proceso: nuestro Caturra Honey y el Caturra Natural, de la misma finca. Todo lo que cambia es el patio de secado; lo explicamos en cómo el proceso cambia la taza.
• Mismo proceso, distinta variedad: un Caturra y un Pacamara lavados. Ahí lo que cambia es la genética, y la guía de variedades te ayuda a poner nombre a lo que sentís.

Glosario rápido de catación

• Fragancia: el olor del café molido en seco.
• Aroma: el olor del café ya con agua, sobre todo al romper la costra.
• Costra: la capa de café molido que flota sobre el vaso durante los cuatro minutos de reposo.
• Sorbo aspirado: la forma ruidosa de probar que pulveriza el café en la boca.
• Retrogusto: lo que queda después de tragar y cuánto dura.
• Taza limpia: ausencia de sabores ajenos al café.
• Uniformidad: que las cinco tazas de una muestra sepan igual.
• Defecto: un sabor que resta puntos: fermento, moho, papel, fenol.
• Muestra: el pequeño lote de café verde que un productor envía para catar antes de vender.
• Q Grader: catador certificado por el Coffee Quality Institute bajo protocolo SCA.
• SCA: Specialty Coffee Association, la asociación que publica el protocolo.
• CVA: Coffee Value Assessment, el sistema de evaluación que la SCA adoptó en 2024.
• Cupping: catación, en inglés.

Preguntas frecuentes sobre la catación de café

¿Cuántos puntos necesita un café para ser de especialidad?

En el protocolo SCA, un café es de especialidad a partir de 80 puntos sobre 100. Entre 80 y 84,99 se considera muy bueno; de 85 a 89,99, excelente; y de 90 en adelante, excepcional. Por debajo de 80 se clasifica como café comercial y queda fuera de la categoría.

¿Es lo mismo cata que catación de café?

Sí, es la misma práctica. «Catación» es el término habitual en Guatemala, Centroamérica, México y Colombia; «cata de café» se usa más en España, y en inglés se dice cupping. En todos los casos se refiere a la evaluación sensorial estandarizada del café.

¿Hay que ser Q Grader para catar café?

No. Cualquiera puede catar con un poco de método; lo que exige entrenamiento es puntuar de forma consistente. Un Q Grader es un catador certificado por el Coffee Quality Institute que aprobó exámenes sensoriales bajo protocolo SCA. Para comprar o vender lotes con puntaje oficial se recurre a ellos.

¿Cuánto café y cuánta agua se usan en una catación?

El protocolo SCA fija 8,25 gramos de café molido por 150 ml de agua a 93 °C, una proporción de 1:18. Se preparan cinco tazas por muestra para revisar la uniformidad, se esperan cuatro minutos y se rompe la costra antes de probar.

¿Por qué se sorbe el café con ruido en una catación?

El sorbo aspirado pulveriza el café en la boca y lo esparce por toda la lengua y el paladar al mismo tiempo. Además empuja los aromas hacia la vía retronasal, donde se percibe la mayor parte del sabor. Sin ese sorbo se pierden matices de acidez y retrogusto.