Qué es la catación y cómo decide el café que te vendemos
El protocolo con el que se prueba y se puntúa el café de especialidad, qué significa un puntaje de 84 y por qué a veces rechazamos un lote bonito.
Cuando decimos que un café es «de especialidad» no estamos usando un adjetivo de folleto: estamos diciendo que alguien lo probó bajo un protocolo estandarizado y le puso un número.
Ese proceso se llama catación, y es la herramienta con la que decidimos qué compramos y qué no.
Para qué sirve
La catación resuelve un problema práctico: comparar cafés sin engañarse.
Si probás un café en tu taza favorita, con tu método y tu azúcar, y otro distinto al día siguiente, no estás comparando cafés: estás comparando dos mañanas diferentes. La catación elimina todas esas variables para que lo único que cambie sea el café.
Por eso se prepara siempre igual: misma dosis, misma agua, misma temperatura, mismos tiempos, mismos vasos, todos servidos a la vez y en la misma mesa.
Cómo es el protocolo
El estándar más usado es el de la Specialty Coffee Association, y va más o menos así:
- Se tuestan las muestras en un perfil claro y neutro, pensado para revelar el café, no para lucirlo. Se dejan reposar entre 8 y 24 horas.
- Se muele cada muestra al momento, justo antes de servir, en molienda media-gruesa.
- Se huele en seco: eso es la fragancia.
- Se agrega agua a unos 93 °C en proporción cercana a 1 gramo de café por cada 18 de agua. Se deja reposar 4 minutos.
- Se rompe la costra que se formó arriba, empujándola con la cuchara mientras se huele. Ese es el momento del aroma, y es la mejor parte.
- Se retira la espuma y se espera a que baje la temperatura.
- Se prueba a sorbos aspirados, ruidosos a propósito: así el café se pulveriza en la boca y llega a toda la lengua y al olfato retronasal.
Cada muestra se prueba varias veces, a distintas temperaturas. Muchos defectos y muchas virtudes solo aparecen cuando la taza se enfría.
Qué se evalúa
No se puntúa «qué tan rico está», sino diez atributos por separado:
| Atributo | Qué mide |
|---|---|
| Fragancia y aroma | El olor en seco y al romper la costra |
| Sabor | El carácter principal de la taza |
| Retrogusto | Lo que queda después de tragar, y cuánto dura |
| Acidez | Si es brillante y agradable, o punzante y plana |
| Cuerpo | La textura y el peso en la boca |
| Balance | Si los atributos conversan entre sí o se pelean |
| Dulzor | La sensación dulce natural del grano |
| Uniformidad | Que las cinco tazas de la muestra sepan igual |
| Taza limpia | Ausencia de sabores raros o fermentados |
| Puntaje general | La valoración del catador, ya con criterio propio |
La suma da un puntaje sobre 100. De 80 puntos para arriba se considera café de especialidad, y de ahí:
- 80 a 84: muy bueno, limpio, sin defectos.
- 85 a 89: excelente, con carácter propio y complejidad.
- 90 o más: excepcional. Son pocos lotes al año en el mundo.
Para dimensionarlo: un punto de diferencia arriba de 86 suele significar un salto grande de precio, porque hay muchísimo menos café en ese rango.
Por qué a veces decimos que no
Acá está la parte que no se ve desde afuera. Un lote puede tener todo a favor —variedad interesante, altura, una finca que trabaja bien— y aun así no llegar.
Las razones más comunes:
- Falta de uniformidad: cuatro tazas espectaculares y una con sabor a fermento. Eso significa que el problema puede repetirse en la bolsa que te llegue a vos.
- Secado apurado: el café sabe bien al principio pero envejece rapidísimo. A las tres semanas ya no es el mismo.
- Defectos leves pero presentes: un fondo a papel, a madera vieja, a moho. Si lo notamos nosotros, lo vas a notar vos.
Comprar es fácil; devolver la confianza de alguien que abrió una bolsa mala es mucho más difícil. Por eso preferimos quedarnos cortos de inventario antes que llenar el catálogo.
¿Se puede catar en casa?
Sí, y no hace falta nada especial. Necesitás dos o tres cafés distintos, vasos iguales, una balanza y agua caliente.
La versión casera: 11 gramos de café por cada 200 ml de agua en cada vaso, molienda media-gruesa, cuatro minutos, romper la costra, retirar espuma y probar. Sin azúcar, sin leche, y a sorbos fuertes.
Lo interesante no es ponerle puntaje, sino notar en qué se diferencian. Probá en paralelo nuestra Geisha Honey y la Geisha Natural: misma variedad, misma finca, distinto beneficio. Es el ejercicio que más rápido educa el paladar.
Si querés entender qué provoca esas diferencias, seguí con cómo el proceso cambia la taza.
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